Invloed van verpakkingsparameters en postmortale behandeling op het kwaliteitsbehoud van verpakt vers vlees

Projectaanvraag

Houdbaarheid van vers vlees is een vaak terugkerende problematiek. Hierbij kunnen een heel aantal factoren een belangrijke rol spelen. Het doel van dit project was het in kaart brengen van de invloed van verschillende post-mortem behandelingen en verpakkingsconcepten op de houdbaarheid van verschillende types vers vlees. Het project was zodanig uitgewerkt dat achtereenvolgens de verschillende aspecten in het complexe geheel van kleurbehoud bij het produceren, verdelen en bewaren van vers vlees bestudeerd werden. Naast het analyseren van de kleur werd evenveel aandacht besteed aan andere kwaliteitsfactoren zoals microbiële groei, vet- en eiwitoxidatie. Bovendien werd de relatie tussen deze parameters en de vorming van vluchtige bederfcomponenten vastgelegd. Het werkprogramma werd als volgt opgesteld:

  • Invloed van verschillende rijpingstijden en vacuümperiodes op de houdbaarheid in MAP-verpakking.
  • Invloed van de kopruimte in MAP-verpakking op de houdbaarheid.
  • Ontwikkeling van een concept dat kan adviseren wat de optimale gassamenstelling is in MAP-verpakking afhankelijk van de voorafgaande bewaring in vacuüm.
  • Invloed van licht op de houdbaarheid van vers vlees. In de toonbanken wordt het vlees blootgesteld aan extra belichting. Het project zal nagaan wat het effect is van UV-blockers in verpakkingsmateriaal op de houdbaarheid van vers vlees.

De experimenten werden uitgevoerd op twee types vlees (rundsvlees, varkensvlees).

Resultaten

  • Het verpakkingsconcept (gas/product verhouding, gassamenstelling, aanwezigheid van UV blockers) heeft geen sterke invloed op de vleeskwaliteit (kleur, microbiologie, vetoxidatie en pH)
  • Vacuümverpakt vlees vertoont geen vetoxidatie maar er werd geen verschil waargenomen in microbiële groei ten opzichte van een MAP verpakking
  • Bewaring bij verschillende lichtintensiteiten en in het donker leverden geen grote verschillen op
  • Kleurstabiliteit kan sterk verschillen tussen de verschillende dieren

Algemeen kan dus geconcludeerd worden dat in het geval van een goede MAP verpakking de verkleuringsproblemen bij vers vlees meestal te wijten zijn aan de initiële kwaliteit van het vlees die onder meer sterk bepaald wordt door de condities vóór het slachten. De verpakkingscondities (gassamenstelling, gas/productverhouding en verpakkingsmateriaal) tijdens de bewaring in de kleinhandel, hebben maar een beperkte invloed op de kwaliteit van vers vlees.

Projectfiche:

Betrokken kennisinstellingen: nutriFOODchem, LFMFP, Lanupro (UGent).

Looptijd: 1 december 2009 - 30 november 2011

Pack4Food contactpersoon:

a.vermeulen@pack4food.be of 09 264 99 30

Evenementen in het kader van dit project


Keer terug